Una soluzione innovativa e sostenibile in cucina
Il Seashell è uno dei pochi ristoranti in Italia a praticare la frollatura del pesce.
Scopriamo insieme cos’è e quali sono i vantaggi.
Cos'è la frollatura?
La frollatura del pesce è una tecnica di maturazione ottenuta mediante un procedimento di stagionatura di materie prime di altissima qualità, applicabile dunque solo su pesce freschissimo e materie prime d’eccellenza. Si tratta di un metodo sostenibile, che rispetta l’ecosistema marino, in quanto consente di utilizzare pesci spesso ignorati dalla ristorazione, riducendo gli sprechi in cucina: quasi tutte le parti del pesce vengono utilizzate per insaporire sughi, preparare fondi e condire risotti
Ancora poco conosciuta e utilizzata nel campo della ristorazione, il Seashell ha aperto la sua cucina alle novità di questa nuova tecnica di lavorazione del pesce, che ci consente di offrire ai nostri ospiti piatti originali e innovativi, dal gusto irresistibile.
Come funziona
La frollatura è un processo estremamente complesso e delicato, che richiede studio e preparazione dello Chef e del Ristoratore, ecco perché al Seashell investiamo continuamente sulla formazione del nostro Team, per offrire un servizio ricercato, consapevole e di qualità, attento ai dettagli e alle esigenze di ogni singolo ospite.
Come già anticipato, la tecnica della frollatura del pesce, è applicabile su materie prime freschissime, che vengono pulite e trattate con tecnica sopraffina.
- 1° FASE: durante la prima fase di questo processo detta "enzimatica", entra in azione il glucosio presente all’interno del pesce, che inizia a lavorare, esaltando il sapore naturale del pesce.
- 2° FASE: una volta esaurito il glucosio nei muscoli del pesce, l’ultima, in cui la carne continua a perdere liquidi acquistando una consistenza morbida
I pesci sottoposti al processo di follatura vengono riposti in frigoriferi tecnologicamente avanzati che permettono il controllo di parametri a tutti i livelli: temperatura, ventilazione, umidità, ossigeno, parametri specifici e precisi, inseriti sulla base di uno studio approfondito (dopo numerosi corsi di specializzazione) della tecnica di maturazione del pesce
Quali sono i risultati e i vantaggi?
Un paio di risposte le abbiamo già date: la tecnica della frollatura è un processo sostenibile, che rispetta l’ecosistema marino e riduce gli sprechi in cucina, un tema che ci sta particolarmente a cuore.
E’ importante menzionare l’originalità dei prodotti, che possono essere degustati crudi o cotti: salumi di mare, carpacci e sashimi di pesce, speck di tonno rosso e pesce spada, mortadella e finocchiona di tonno. Infine il gusto che ti stupirà!
La frollatura del pesce consente di esaltare quelle sfumature di sapori secondari, che nel pesce fresco restano generalmente nascosti e impercettibili al palato; a differenza di altre tecniche, come per esempio l’affumicatura, un pesce frollato, è un pesce che non modifica il proprio gusto, anzi amplifica il suo gusto naturale.
In conclusione, il pesce frollato assume caratteristiche migliori: la consistenza della carne è decisamente più morbida e il gusto ne beneficia in sapidità e rotondità.
Cosa aspetti? Vieni a gustare il mare come non l’hai mai assaporato prima!
